מטבח מוסדי מיועד להכין אוכל בהיקפים גדולים באופן יומיומי באיכות גבוהה ותחת דרישות מוגדרות מראש. בתי קפה, מסעדות, בתי מלון, ארגונים גדולים, בסיסי צבא, מוסדות חינוך, בתי חולים ועוד. בכל אחד מחברות/עסקים אלה יש פוטנציאל של עשרות, מאות, אלפים או יותר של מנות אוכל שצריך להכין מדי יום.
איך מתארגנים לכמות כזו? איך נערכים לכך שהמטבח יוכל לעמוד בדרישות? המשימה הזו אפשרית על ידי הקמת מטבח מוסדי. אבל איזה מטבח בדיוק? לכל עסק או ארגון יש את המאפיינים והתנאים היחודיים שלו ודורש ניסיון, ידע מוקדם ותכנון כדי לבנות מטבח מוסדי המותאם למאפיינים אלה.
איך מתכננים מטבח מוסדי?
אתם רוצים להקים מטבח מוסדי? שיהיה המון בהצלחה! כדי לתכנן מטבח מוסדי צריך לדעת מה מהות העסק. מטבח מוסדי של מסעדה בירושלים לא דומה למטבח של בית חולים או למטבח קצה שמוציא אוכל לשירותי הסעדה. לפני שאתם מקבלים החלטה אתם מוזמנים להתקשר ולקבל ייעוץ מקצועי מהמומחים של "איילים נגרות".
איך לבנות מטבח מוסדי נוח עבור חומרי הגלם והמזון?
ליבת העניין - האזור במטבח שבו מקבלים ומאחסנים את חומרי הגלם חייב להיות נגיש, מאוורר ולא חשוף לשמש. הארונות, המקררים והמקפיאים צריכים להיות מרווחים ומתוכננים באופן שקל להכניס לאחסון חומרי גלם חדשים ולהוציא מזון בבחינת "וישן מפני חדש תוציאו".
אם יש תכנון בעתיד להגדיל את תכולת והיקף העבודה של המטבח, מומלץ להשאיר מקום באזור המקפיאים, המקררים והמדפים לאחסון נוסף בעת הצורך. התקנת מנגנון לניטור טמפרטורה, במיוחד במקררים, מקפיאים וחדרי קירור חשובים מאוד לשמירה על טריות והיגיינת המזון.
מה צריך לדעת על ניקיון המטבח כשמתכננים אותו מראש?
המטבח צריך להיות מתוכנן היטב לניקיון עם נקודות ניקוז קרובות למים ונוזלים לכיורים, עמדות לשטיפת הירקות והבשר, תנורים, מקפיאים ובכל מקום שמצטברים בו נוזלים לניקוז הנוזלים בקלות, להיגיינת רצפת המטבח ולמניעת החלקה. אחסון נוח של חומרים ואביזרי ניקוי
איך מתכננים מטבח מוסדי שישמור על בטיחות העובדים?
חשוב לתכנן מטבח מוסדי באופן ששומר על בריאותם, בטיחותם ורווחתם של העובדים. תכנון המטבח צריך לאפשר זרימה חלקה ונוחה של תהליכי העבודה במטבח. חשוב לתכנן את המטבח כך שלא יהיו בו מעברים צרים, להתקין רצפה למניעת החלקה, יצירת שיפועים במשטחי העבודה וברצפה לניקוז הנוזלים. האחסון צריך להיות בגובה ללא צורך בשימוש בסולם כדי למנוע נפילות וחבלות, במיוחד כאשר מדובר בציוד כבד.
כדי למנוע שריפות חשוב לצייד את המטבח בציוד לכיבוי אש מובנה, מיגון אישי כמו נעלי עבודה, סינרים וכפפות, שימוש בציוד שמיועד לעבודה בטמפרטורות גבוהות, חסין אש או שאינו נדלק בקלות ואמצעי אוורור ליצירת אוויר נקי בחלל המטבח.
איך צריך לתכנן מטבח מוסדי כדי שיהיה כשר?
במטבחים מוסדיים בהם מכינים אוכל כשר גם בתפריט חלבי וגם בתפריט בשרי יש לתכנן מראש את המטבח עם הפרדה מלאה של כל מערכות הכלים, גסטרונומים, משטחי העבודה, תנורים, בישול, כלי מטבח.
יש מקומות בהם יש שני מטבחים שונים - אחד לחלבי ואחד ולבשרי או אזורים נפרדים באותו מטבח, אבל בכל מצב הכלים, הסירים, התנורים, משטחי העבודה והחיתוך צריכים להיות נפרדים לחלוטין. אם רוצים להשתמש במדיח כלים אחד או באותם כיורים יש להתייעץ מראש עם מערך הכשרות/גוף הכשרות כדי לבדוק האם הדבר אפשרי.
תכנון פריטי מטבח מוסדי
מכיוון שמדובר במטבח מוסדי ויהיו בו עובדי מטבח עם תפקידים שונים ושנוכל להוציא ממנו כמה שיותר מנות אוכל חשוב לנו שהוא יהיה נוח, יעיל וקל לתפעול ולשימוש. לכן נשים דגש פחות על אסתטיקה ויופי ועיצוב כמו שיש במטבח ביתי ויותר על יעילות ונוחות.
משטחי העבודה, במקום שיש, מומלץ שיהיו מנירוסטה מכיוון שהיא מתכת שאינה מחלידה, קלה לניקוי, נוחה לשימוש ועמידה לאורך זמן. מומלץ להתקין כמה כיורים ועמדות שטיפה כי ירקות, עופות ובשר בכמויות גדולות לא ניתן לשטוף בכיור שעמוס בכלים מלוכלכים.
גם ברזים כמובן מומלץ שיהיו מנירוסטה ולא מחומרים מחלידים שהניקוי שלהם מורכב ועדין.
אזורים להנחת תבניות חמות, גסטרונומים או סירים חמים יש להכין מראש. ניתן להתקין משטחי נירוסטה עבים או רשתות חסינות חום כדי שהמגשים החמים לא יעוותו או יקלקלו את המשטחים במטבח לפני שהם עוברים לקירור או לשינוע.
צידניות לשינוע האוכל
יש מטבחים מוסדיים שמשמשים כמטבחי קצה. כלומר הם משמשים להכנת אוכל שצריך לשנע אותו למקומות שונים בהובלה. עבור הובלת האוכל בתנאים טובים יש לאחסן אותו בצידניות ייעודיות השומרות על טמפרטורות נמוכות לאורך זמן (טרמובוקסים לדוגמה).
יש צידניות בגדלים מותאמים לגסטרונומים וכדי להימנע מהוצאות מיותרות חשוב לתכנן מקום לאחסון הצידניות בחלל המטבח המוסדי.
גישה
מומלץ שהגישה למטבח תהיה נגישה ככל שניתן עם מינימום ירידה/עלייה במדרגות, שימוש במעלית וכמה שקרוב יותר לחניה. לא תמיד התכנון אפשרי ולכן בונים כניסה אחורית או צדדית מיוחדת עם דלת רחבה כדי שהכנסת והוצאת האוכל תהיה קלה ונוחה.
תכנון נכון - מטבח מוסדי מנצח!
אז לפני שאתם דואגים ללקוחות, נכנסים למו"מ עם ספקי מזון וכלי מטבח, צריך לשים לב לפרטים ולחלקים שאתם צריכים כדי לבנות מטבח מוסדי המותאם באופן אישי לצרכי הארגון שלכם. הקמת מטבח מוסדי זה לא פעולה שעושים לעתים קרובות והיא מצריכה השקעה ותכנון רב. אצלנו בנגריית איילים יודעים להקשיב לצרכים ולתנאים שלכם ויחד עם הניסיון והמקצועיות שלנו תקבלו עיצוב מטבח מוסדי בדיוק עבורכם שישמש אתכם לשנים רבות על פי הסטנדרטים הגבוהים ביותר ולשביעות רצונכם.
